揭秘谢绝参观的渥堆发酵车间环境 普洱熟茶专题


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

一走进正在制作普洱熟茶的渥堆发酵车间,你就会被一阵潮湿和闷热所包裹,仿佛正置身于梅雨季的地下室,瞥一眼湿度计,车间湿度已超过75%,温度也在30℃上下。

放眼望去,这座车间的大小不过数百平方,高度倒是在五米以上,同时为了保证局部环境的稳定,车间四面无光,像一个四四方方的黑色温床。

定睛一看,水泥地面、灰白墙面、车间顶棚等地,都有着肉眼可见的“霉菌斑块”,墙角处还堆积着一层“厚土”般的物质...

这正是一间传统的渥堆发酵车间,也是明确注明“涉及商业机密,严禁参观”的茶厂禁地,更是普洱熟茶多年来被某些声音围攻的焦点。

霉斑菌落,茶灰尘土,人力劳作,不够干净...相信大家看到上面这段对车间的描述,脑海中都会浮现出对茶品安全的担忧,但实际上,眼见也不一定为实。

熟茶发酵专题第一篇,我们就来看下最真实的渥堆发酵车间。

来源:大益茶

渥堆发酵为什么是这种环境?

走进车间,三条一米多高的矩形茶堆,正堆放在车间的中心,其中两个茶堆被盖上了形似麻袋的发酵布,陪同的工作人员介绍到,这批的起量在9.8吨左右。

几位脚穿鞋套的茶工,正在用木铲将另一座散发着热气的茶堆挖平摊凉,走进一瞧,茶堆呈现出上窄下宽的梯形状,抓把茶叶,隔着手套也能到发酵升温的温热。

这座车间的外在,确实不符合大多数人的想象,但实际上,墙角那堆让人下意识屏住呼吸的“尘土”是发酵必要的微生物家园,每克“茶灰”中含有的微生物,数量可达数亿。

墙面那些可疑的斑点和菌落,基本上都是这间车间历经上百次渥堆生产才积累出的优势酵母菌群,是形成熟茶“勐海味”的真正诱因。

地面上连片的粗糙水泥地,看上去黑漆漆一片,像是十年没洗,但却是传统发酵中最珍贵的“知识产权”,栖息着无数能使普洱茶由“生”转“熟”的微生物。

正如茅台酒发酵车间的“酵泥”,被列为国家级机密一样,车间内珍贵且不可复制的微生物,才是茶厂将其列为商业禁地的主因,而非阴谋论所说的避人耳目。

这才是渥堆发酵场所最本质的目的,不通风不透气的厂房设计,让人不适的温度和湿度,看似肮脏的环境,这里的一切,都是为微生物服务的。

渥堆发酵的目的是什么?

说到渥堆的目的,那当然是为了更好的发酵,我们都知道普洱生茶与普洱熟茶的转化与发酵,都需要一定的厌氧发酵,其中,普洱生茶的发酵更加漫长,常常需要数十年的岁月沉淀。这是因为在普洱生茶的转化中,微生物虽有参与,但并不明显,还总被更强烈的氧化作用所掩盖,也没有专门的微生物工艺。

相对于生茶的渐进式发酵,熟茶的“渥堆发酵”更加激进,只需要数月的时间就可以完成,二者在时间上的巨大差异,主要是因为发酵方式不同。

普洱生茶主要以紧压形式的成品后发酵,也就是俗称的“仓储陈化”,而学术界则称其为“后熟作用”,将其归入生物学科的“食品贮藏化学”范畴。

来源:大益茶

相比与普洱熟茶,普洱生茶的后陈化尽管需要定期翻仓,但从整个转化过程上看基本为静态,既不存在“声势浩大的”的人工干涉,也没有效果强烈的微生物运动。

而普洱熟茶则恰恰相反,渥堆发酵这一核心环节,就是在以人为因素主导发酵全过程,而且因为尚未紧压,如泼水、翻堆、复堆等有意识“干预"也更加灵活。

传统的“渥堆发酵”每次起量动辄五六吨,对毛茶的基数要求很高,这是因为微生物也有着发酵基底(即毛茶)越多,聚量效应越充分的特性,这些聚集而来的微生物菌群彼此配合,能大大缩短发酵周期,打赢这场发酵“会战”。

此外,大量的毛茶也能使堆内的小环境足够稳定,为厌氧发酵创造良好的空间。在翻堆、复堆等人工动作的辅助下,微生物军团会对毛茶发起连续性“进攻”,使茶叶迅速发生肉眼可见的变化,在这个过程中,不管是毛茶的色泽变化,还是人体可感的温度区间,都受到不确定的微生物活动影响,这也使得每次发酵都需要灵活处理,也即动态发酵。

为什么要以渥堆形式发酵熟茶?

“渥堆”发酵领域诞生了许多专业论文,堪称普洱茶科研的一座宝山,但大家往往着重关注“渥堆”的产出与过程,却很少提及为什么是“渥堆”形式。

首先,陆离认为以“渥堆”的形式来发酵熟茶,而不是传统的坛封窖藏,除了借鉴发水茶的工艺外,也符合了生物发酵的基本原理,并吸取了古代劳动人民的智慧。

“渥堆发酵”的“渥”,用词就非常形象。早在东汉时期的《说文解字》中,许慎就对“渥”进行了解读:“湿,沾也。“,意为沾湿,沾润等。在医疗困乏的时期,对于发烧感冒,偶感风寒的病人,大多采用“渥汗”的方式来治疗,也就是喝药后捂上厚被出汗,相信很多茶友都很熟悉这种土办法。

从民间俗语中提炼出“渥”字,用于表示沾湿,再从发酵的外观物理形态中提炼出“堆”字,这就是“渥堆”一词的由来,通俗易懂,又表述清晰。

而熟茶的“熟”字,不是指将食品加工到“熟”,而是表示“成熟“,即通过“渥堆”产生大量初级和次级代谢物,使普洱茶快速且安全地发酵成熟。

渥堆形式为什么是熟茶的关键?

一句话总结,渥堆发酵可以使普洱茶内含的各种“初级代谢物”,也即维生素、氨基酸、核苷酸等常见营养物质,迅速转化为形成熟茶独特风味和有益物质的“次级代谢产物”。

这里所说的“初级代谢产物”,为微生物在生长和繁殖时产生的一类代谢产物,同时也是细胞必不可少的大分子化合物,以及各类辅酶的基本成分。

而渥堆发酵中的细菌、放线菌、霉菌等微生物,先就是在“初级代谢产物”的基础上,通过各种复杂的化学反应,产生各类不同的蛋白酶,再将其分解为多肽或氨基酸等形成熟茶风味的各类物质。

来源:大益茶

举个例子,渥堆发酵中的主要菌种,黑曲霉的产出规律,就是在渥堆初期(第7天-第15天左右)生成酸性蛋白酶,等到第三周,黑曲霉中的短小芽孢杆菌才开始发力,大量生成碱性蛋白质。

这也是渥堆发酵时间较长的原因之一。发酵时长够充分,才会形成最利于活菌繁衍的连续发酵期,这一时期次级代谢产物的积累数量,是渥堆发酵的成败所在。

而在种类繁多的次级代谢产物中,有对普洱茶汤色变化起决定作用的茶黄素、茶褐素和茶红素,有能对人体产生各类保健功能的有益化合物,这些都是在渥堆发酵中产生的。

此外,据最新科研成果显示,这些次级代谢产物也不是死物,很多都具有生物活性,这些物质对熟茶产生的各种积极效益,还需要科研界进一步探明。

人工调控温湿等条件,力求延长菌种繁衍稳定期,以此获取能形成熟茶风味,并对人体有益的各类次级代谢产物,这就是渥堆发酵技术的本质。

这种人为干预下的连续发酵,与生产抗生素时所用的微生物“连续培养法”,虽有异曲同工之妙,但在稳定性与可控性还相差甚远。但相对于生茶的自然发酵相比,渥堆发酵无疑是业界在微生物发酵上的一次成功探索,从中诞生的普洱熟茶这一品类,更是造福了无数茶客。

当然,对于消费者乃至很多从业者而言,普洱熟茶还是一座被层层迷雾掩盖的伟峰,还有很多问题在困扰着我们——制作熟茶时都产生了哪些微生物?它们各自的作用是什么?以及最关键,在这种环境中做出的茶叶,对人体到底有没有危害?

下期专题文章,我们继续来聊聊渥堆发酵中各类微生物的真身。

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