大宋茶文化


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

這些天一直在追看浙江衛視播出的歷史紀錄片《南宋》,這部片子以再現南宋發達的人文成就為主題,很對我胃口。最後一集《回望未來》講述了宋文化在東亞的傳播,包括介紹了宋朝茶藝傳入日本的大略過程。但非常遺憾的是,那十分抒情的畫面與解說詞,完全未能體現出宋朝茶藝的特點,對日本茶藝的呈現也忽略了最具特色的抹茶,而日本抹茶,恰恰就是我們今天仍能從中看到宋朝點茶影子的唯一一面鏡子。

我想利用傳世的宋畫以及文獻記載,來填補這個缺憾,讓更多的朋友領略一下最精緻的宋朝茶藝。

宋徽宗曾經誇口說:「近歲以來,採擇之精,製作之工,品第之勝,烹點之妙,莫不盛造其極。」我認為,也只有宋人敢這麼吹牛。為什麼?因為在中國茶藝史上,宋人的烹茶方式是獨一無二的,是歷史上的絕唱(余響流布到日本)。漢唐人雖然也飲茶,但飲用的方式比較「粗暴」:將茶葉放入鍋裡煮,並加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經》的陸羽將這種煮出來的茶湯直接貶斥為「溝渠間棄水」。

元明時期形成、流傳至今的泡茶法,也過於樸實、簡易,難以發展成一套繁複的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉,叫做「散茶」,而宋人基本不用「散茶」,以「團茶」為主流。什麼叫做「團茶」呢?即茶葉採摘下來之後,不是直接焙乾待用,而是經過複雜的工序,將茶葉製成茶餅,用專門的茶焙籠存放起來。

烹茶之時,從茶焙籠取出茶餅,用茶槌搗成小塊,再用茶磨或茶碾研成粉末(茶多用磨,茶少用碾),還要用羅合篩過,以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之後,便可以沖茶了。先用茶釜將淨水燒開;隨後馬上調茶膏,每隻茶盞舀一勺子茶末放入,注入少量開水,將其調成膏狀。然後,一邊衝入開水,一邊用茶筧擊拂,使水與茶末交融,並泛起茶沫。擊拂數次,一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個烹茶的過程,宋人稱之為「點茶」。

烹茶的過程既如此繁複,當時的士大夫之家、茶坊、賣茶的小販、熱愛飲茶的尋常市民,都必備一整套茶具。正如今天那些追求生活情調的城市小資,喝咖啡一般不會喝速溶的,而是在家中準備了一整套器皿,從磨咖啡豆的研磨器,到煮咖啡的小爐。

南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》,共有十二件,故又稱「十二先生」,還給它們分別起了人性化的名字:儲放茶團的茶焙籠叫「韋鴻臚」,用於搗碎茶團的茶槌叫「木待制」,磨茶的小石磨叫「石轉運」,研茶的茶碾叫「金法曹」,量水的瓢杓叫「胡員外」(因為一般用葫蘆做成),篩茶的羅合叫「羅樞密」,清掃茶末的茶帚叫「宗從事」,安放茶盞的木製盞托叫「漆雕密閣」,茶盞就叫「陶寶文」,裝開水的湯瓶叫「湯提點」,調沸茶湯的茶筅叫「竺副師」,最後用來清潔茶具的茶巾叫做「司職方」。諸位,什麼叫做「精緻的生活」,這就是了。

《茶具譜贊》上的宋代茶具

宋人精緻的點茶技藝隨後傳入日本,成了現在我們還能看到的日本抹茶,日本《類聚名物考》便承認,「茶道之起,由宋傳入。」而在中國本土,由於宋後點茶失傳,今天我們只能通過傳世的茶圖來觀察宋人的點茶過程了。劉松年的《攆茶圖》(現為台北故宮博物院藏),描繪的便是宋人烹茶的場面,圖上兩名男子,一人正在用石磨研茶,一人提著湯瓶,準備點茶。他們身邊的方桌上,還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫,也有一幅《備茶圖》,反映的應該是遼國漢地的烹茶習俗。從圖像看,遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具,都跟宋人的差不多。

《攆茶圖》局部

宣化遼墓壁畫《備茶圖》

宋人點茶,對茶末質量、水質、火候、茶具都非常講究。他們認為,烹茶的水以「山泉之清潔者」為上佳,「井水之常汲者」為「可用」;茶葉以白茶為頂級茶品;茶末研磨得越細越好,這樣點茶時茶末才能「入湯輕泛」,發泡充分;火候也極重要,宋人說「候湯最難,未熟則末浮,過熟則茶沉」,以水剛過二沸為恰到好處;盛茶的茶盞以建盞為宜,「茶色白,宜黑盞。建安所造者,紺黑,紋如兔毫,其坯甚厚,熤之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄,或色紫,皆不及也」;最後,點出來的茶湯色澤要純白,茶沫亦以鮮白為佳。

宋人點茶尚白,這一點跟現在的日本抹茶不同。不過白茶的製作非常麻煩,數量極少,民間點茶還是以綠色為尚。宋人自己也說,「上品者亦多碧色,又不可以概論。」

宋人將點茶的技藝,發揮到極致,又形成了一種叫做「分茶」的高超茶藝。出色的分茶高手,能夠通過茶末與沸水的反應,在茶碗中衝出各種栩栩如生的圖案,成書於北宋的《清異錄》記述說,「近世有下湯運匕,別施妙訣,使茶紋水脈成物象者,禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫,但須臾即就幻滅。此茶之變也,時人謂之『茶百戲』。」有點像今日咖啡館玩的花式咖啡:利用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色,調配出有趣的圖案。

據說著名的女詞人李清照便是一名分茶高人,擅長「活火分茶」,她的不少詩詞都提到分茶,如《滿庭芳》詞中有「生香薰袖,活火分茶」之句,《曉夢》詩有「嘲辭斗詭辨,活火分新茶」之句。宋徽宗也是茶藝好手,著有《大觀茶論》,還曾親手表演分茶技藝:宣和二年十二月,「召宰執、親王等曲宴於延福宮,……上命近侍取茶具,親手注湯擊拂,少頃白乳浮盞面,如疏星淡月,顧諸臣曰:此自布茶。」

點茶對技藝的要求極高,不似元明之後的泡茶,幾乎不具技術含量。因此,點茶也特別適合用於競技性的「斗茶」。事實上,宋代斗茶之風盛行,不論是下層社會的市井人物,還是上流社會的士大夫,只要有閒暇,都喜歡坐下來,擺上各種茶具,煮水點茶,看誰茶藝更高超。

宋人斗茶主要是「斗色斗浮」,色是指點出來的茶湯色澤,「以純白為上,青白次之,灰白次之,黃金又次之」;浮則是指茶沫,要求點出來的茶沫乳白如瑞雪,並且咬盞。所謂「咬盞」,即茶沫如「乳霧洶湧,溢盞而起,周回凝而不動」,以咬盞最久者勝。當然,茶湯的香氣、味道也很重要,范仲淹有一首斗茶詩說,「斗茶味兮輕醍醐,斗茶香兮薄蘭芷」。

傳世的茶畫也佐證了斗茶在宋代之盛行。劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《斗茶圖》,都是描繪宋人斗茶的畫面。劉松年還畫有一幅《斗茶圖》(現藏台北故宮博物院),畫中兩名販賣茶葉的商販,各自攜帶著助手,在松蔭下斗茶、品茶。

劉松年《斗茶圖》局部

而如果我們去看明清時期的茶畫,基本上就找不到一幅「斗茶圖」了,也難覓販夫走卒的飲茶畫面——除了幾幅對宋人《斗茶圖》的仿作,如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》。從繪畫史的角度來看,宋代之後,寓意性的文人畫興起,寫實性的風俗畫衰落,明清的文人式畫家對於升斗小民的日常飲茶全無入畫的興趣,要畫也是畫幾個文人在林泉間品茗,比如明代文徵明的這幅《惠山茶會圖》(北京故宮博物院藏)。

《惠山茶會圖》

而從生活史的角度來看,繁複的點茶技藝在宋亡之後逐漸消亡,至明代時,完全被更簡易的泡茶法取而代之。點茶之不存,斗茶又焉附?那麼,為什麼點茶技術又會在宋後被淘汰呢?這可能跟元明時期社會風尚的轉變有關。入元,士大夫地位一落千丈,統治者的審美粗鄙化,宋時雅緻的生活品位於是讓位於尚質不文的新風氣,恰如千雕萬琢的南宋詞讓位於俚俗的元曲。

入明,朱元璋也是粗人一個,他極力倡導的社會風氣依然是尚質不文,還曾下詔罷貢團茶(團茶的製作工藝過於繁複),改用散茶。由是,整個社會的審美習慣被扭轉到跟宋時完全相反的方向上,像宋人點茶那樣的精緻技藝,自然不會受歡迎,遂成絕唱。倒是日本人追求精緻,因此才可能將唐宋人的插花藝術發展成花道,將宋人的點茶技藝發展成茶道。

茶与禅,它们都兴盛发达于唐,也都是肇于高宗之时,成于玄宗之代,极于德宗之世,与科举的兴起正相同步。

然而“茶禅一味”的观念,却产生于宋。写下这四个大字的,是两宋之际赫赫有名的克勤禅师。其真迹在南宋时期被日本茶道的开山鼻祖荣西高僧带回东瀛,现在作为镇寺之宝珍藏在奈良大德寺。  这就至少证明了两点:一

日本的茶道源于中国的两宋二

禅的味道,就是宋代茶的味道

奇怪!难道时代不同,茶味也不同?

“茶是中国特有的传统饮料

正是。  我们知道,茶树虽然是中国土生土长,也早为我国的植物学家和医药学家发现,却因为茶汤有明目、提神和醒酒等功能,长期以来是做药用的。

○ 茶树与茶汤

饮用,是在佛教传入中土之后。大行其道者,则是禅院、禅师和参禅的人。

此后,茶便成为中国特有的传统饮料,甚至成为中华文化的象征物和代名词。其过程,则可以概括为三句话:流行于唐,大盛于宋,普及于元。所谓“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,是元代杂剧中常常出现的说法。

不过,像今天这样用开水冲泡散条形茶叶,是明代以后的事情,此前的饮茶方式则五花八门。

比如,用开水煎煮茶叶叫“煎茶”,用开水冲泡茶末叫“点茶”。唐代的煎茶还要放米、奶、盐、姜、葱和香料,相当于麦片粥。  茶味,当然各不相同。  那么,宋代的茶,什么味道?  诗的味道。

“宋诗如茶

唐诗如酒,宋诗如茶。  事实上,宋诗无法获得唐诗宋词的崇高地位,固然由于后者无与伦比,自身又有爱发议论爱讲道理的毛病,也因为不够刺激。其实宋诗不乏佳作。比如陆游的,都不输唐人。

但,味道总归是淡。比如:

唐诗浓烈,宋诗淡雅。  这种淡雅倒是与山水画相一致。比如范成大的诗:

这不就是宋画中常见的田园牧歌吗?

在某种意义上,也是禅。正如我们在《禅宗兴起》一卷中所说,自从百丈怀海进行了宗教改革,参禅与农耕就难解难分。禅院的僧侣固然要参加劳动,耕读为本诗书传家的士人也不妨从中悟得般若智慧,哪怕农作不过做做样子。

只有喝茶,是当真的。

茶道之境界

宋代上流社会的饮茶极其讲究。  比如点茶:茶饼

点茶先要用纸将茶饼包好捶碎,再用碾子磨成细末,然后用茶罗筛。

茶膏

筛出来的茶末放进茶盅,加沸水少许调成茶膏。

茶汤

茶膏调匀,再用沸水冲成茶汤。

汤花

这时,要用茶筅(读如显)轻轻敲击,直到产生泡沫。泡沫叫汤花,也叫云脚,要求鲜亮雪白,到达苏轼所称“汤发云腴酽白,盏浮花乳轻圆”的效果。

茶香飘逸,汤花轻溅,水雾朦胧,这又是什么境界?

宋代瓷器的境界。

精美宋瓷,雅致生活

○ 宋代官窑青瓷

似乎不必细细讨论五大名窑或八大名窑,宋瓷的成就毋庸置疑。它甚至和宋词一样成了专有名词。人们只要提起词或瓷器,首先想到的就是宋。也就是说,这两种艺术样式在宋代都达到了自己的顶峰,让后世无法企及。

实际上宋词与宋瓷也不乏相似之处,那就是与唐诗和唐三彩相比,态度更平和,而工艺更考究。

○ 景德镇瓷器餐具、茶具

比如景德镇瓷器的要求,就是白如玉,明如镜,薄如纸,声如罄。瓷器艺术典雅古朴、澄明浑然、细洁莹润、包容自在的美学风格,在宋瓷那里表现得淋漓尽致,让人爱不释手。

关键,还是审美态度。

跟宋词一样,宋瓷的风格也是多样的。虽然总体上可分为青瓷、白瓷和黑瓷三大体系,实际上却精彩纷呈,或灿若朝霞,或碧似湖水,或凝如羊脂。有诗为证:

○ 以上珍贵宋代瓷器写真来自中国国家博物馆馆藏

这首诗,要用古韵读才有味道。

但,尽管宋瓷是人间最美的器物,却并不高高在上或拒人千里之外,反倒多为生活用品,同时又极具内涵。这就只能用时代精神来解释了。

也就是说,宋有着与唐完全不同的人生态度和追求,那就是:

世俗、平和并雅致地活着。

这样看,全国都是景德镇。

宋人更享受生活

的确,宋人比唐人更享受生活,尤其是士大夫。

唐代的诗人会借着酒劲,唱出建功立业的豪情壮志、怀才不遇的满腹牢骚。宋代的词家却不一样,哪怕官场失意,也照样与三五友人围炉品茗,参禅论道。拍案而起,击节而歌,恨不能“驾长车踏破贺兰山缺”也有,但要到靖康之后。

即便到那时,也“直把杭州作汴州”。

这就是宋带给世人的初步印象:

无病呻吟的文人词,一碰就碎的细瓷器,宁静悠闲的山水画,琢磨不透的禅,以及需要细细品味的

无病呻吟的文人词,一碰就碎的细瓷器,宁静悠闲的山水画,琢磨不透的禅,以及需要细细品味的茶。

与汉和唐相比,宋显得文质彬彬。

但这是不全面的。即便宋词,就并非只有柳永、晏殊和欧阳修,也有苏轼、陈亮、辛弃疾。何况宋代还有当时世界上最发达的兵器工业,岂能只是英雄气短,儿女情长?

实际上,宋文明是一个极为兼容的复合体,或者相当和谐的矛盾体。仅以词而言,便豪放与婉约并存,典雅与俚俗兼有。

展示于瓷器,是既有流光溢彩如均窑,又有含蓄莹润如汝窑。表现在舌尖,则既有美食,又能品茶。难怪他们的城市既是田园的,又是市井的;既有勾栏瓦舍,又有数不清的书店,以及可以清修的寺院和高耸入云的宝塔。

宋,大雅大俗。

来源:茶艺师网

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