《茶经》三句义:2 工艺的源头


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

2工艺的源头

通过焙火这道工序,我们发现,现代的工艺理解,可能让我们忽略了古人的一些见地和智慧,其实还不止于此,我们现在来重新考察一下唐茶的工艺。

我们一般的了解,唐宋的工艺都是所谓的蒸青,其实这个蒸青和现在的蒸青有很大的不同,如果不了解,就不能真正理解唐茶的性质。

现在中国的蒸青绿茶,基本上是蒸过之后再烘,或者是蒸过之后再炒,因为涉及到做叶形的考虑,这个定型一般是在烘或炒的过程中通过揉捻整形等方式完成的。日本的蒸青有两种,一种是叶型完整的蒸青,大致过程是蒸、揉、烘干;另一种则是用来做末茶的,蒸之后不需揉捻,直接干燥。无论是中国,还是日本,现在这些蒸青做法都和陆羽《茶经》中所说的唐代制茶有很大区别,不能混为一谈。

要了解中国制茶、制香这些工艺的来源,有一本书是非常关键的。那就是《雷公炮炙论》。这本书成书于南朝宋,是现存最早的中药制药的专著。虽然原书已亡佚,但还保存有不少条目,通过这些内容,我们可以看到我们的先民是如何看待和利用自然界中矿物、动植物资源,来解决我们身体的问题。

说到这本书,我想起一件有趣的往事。有一次,一些喜欢宋茶的朋友在微信群里讨论刘禹锡的“斯须炒成满室香”这句诗,有的朋友从讲中国饮食历史的书上看到,唐代炒菜还是很少见的,所以推论这个应该是误记,唐代大概没有炒青。

我当时讲,这个推论的思维可能反了,技术传导的顺序应该是从服食、中药这些领域向日常饮食传递,而不是相反。就好像美国很多的技术在军方早就有了,大规模民用则要等多年后。

对于古人来说,仙药服食、中药制备,这些是高精尖领域,制茶更接近于这些领域,而不是日常饮食。从这个角度来说,不加油的炒,加油脂的炒(炙),加其他辅料的炒(类似现在街边炒栗子),这些在南北朝的中药炮制领域都很常见了,对于制茶来说,用到这些方法,也是顺理成章的。

虽然目前没有非常确切的证据,但我想在唐代这么做的人肯定是有的,至少我如果在那个时代,我肯定要试试的,至于是不是有普遍的大规模的生产加工,这个要看具体情况和时代的机缘了。

回到《雷公炮炙论》,书中记载的炮制方法很多,后人加以总结为“雷公炮炙十七法”:炮、爁、煿、炙、煨、炒、煅、炼、制、度、飞、伏、镑、摋、?、曝、露。(注释,这十七法严格来说,来源于宋人笔记对《雷公药性论》的记录,《雷公药性论》早佚,与《雷公炮炙论》有何关系还不能确定。)不仅古代的制茶、就连现代的制茶;不仅是制茶,就连制香,都离不开这些基本的方法。

比如说,这里面有个我们看着不认识的“爁”字(音làn),这个陆羽茶经没有提到,但是在宋代是包括在制茶工序里的。赵汝砺《北苑别录》在讲“过黄”工艺时说:“茶之过黄,初入烈火焙之,次过沸汤爁之”。

如果我们翻开现在的字典,会看见对爁的解释是“1.焚烧。2.烤。”,这个当然不能说是错的,但是显然不符合这个语境,在沸汤(开水)里是不能焚烧,也不能烤的。这个时候我们就需要回到《雷公炮炙论》,看看究竟是怎么回事。

很遗憾,尽管“爁”在《事林广记》里记录的雷公炮炙十七法中排在第二位,但《雷公炮炙论》现在仅存的条目里面并没有“爁”字,有人猜测,现存条目中杏仁的制法,在沸水中煮就是“爁”,这也不对,因为我们看宋代医书里面,“爁”是甘草常用的制法,如果甘草用沸水煮来煮去,药用成分早就流失了,还能剩下多少药效?茶也是一样,煮来煮去(《北苑别录》焙火加爁的程序要走三次),那还能剩下什么?

结合《北苑别录》和宋代的一些医典,我猜测,这种爁,其实就是用沸水的蒸汽来“燎”,和蒸不同,用较强的热力,但是整体上并不渗入太多的水汽。这个有点类似现在普洱茶压饼之前的那一道过蒸汽。虽然叫“蒸压”,但是并不像蒸的那种湿淋淋的,这个比较能符合《北苑别录》的语境,也符合爁的本义,只不过火变成了蒸汽。

这个程序有意义吗?当然有,你去问问藏茶有经验的人,散茶和紧压茶存下来一样吗?哪怕过这道蒸汽之后不紧压,只要过了蒸汽,存下来也不一样。

这只是举个例子,来说明所有的制茶,制香工艺,基本的处理方法,都已经在这本书里了,而这本书的背后,是古人在中医药的理论框架下对世界的认知。

如果我们再向上追溯,就进入了一个更高的层面,那就是丹道。也可以说《雷公炮炙论》本身也是深受丹道影响的一部作品。这个涉及到的内容就更深刻了,以后如果有机会可以展开,我们这里举两个最简单的例子。

无论唐茶还是宋茶,都是需要研磨的,有研钵、有碾子、也有石磨,这些都是用来破碎的器物。这个你细想一下,有点奇怪,我们现在都是想办法保证外形的完整好看,避免碎末,即使不好避免,也不必刻意弄碎(除了红碎茶,那也主要是供外国的低端茶),即使弄碎,也没必要碎到粉末的程度。

其实这个就不完全是中药制备的影响,我们知道对于植物类中药,一般不需要破碎到粉末的程度,这个更多是受到丹道传统的影响,丹道在早期,认为金石药是比草木药更高贵的,而处理金石药,一般都需要达到粉末的程度。金石药从南北朝直到唐还比较盛行,后来因为太容易出问题,唐朝皇帝都因为服药挂了好几个,外丹后来就慢慢不那么流行了,但这个制法的传统通过制茶流传了下来。

从这里也可以看出,古人对茶这个东西是非常慎重的,一般芽叶类的中药不会用这种方法研成细粉,蔬菜就更不用说了。古人似乎认为茶很特别,蕴藏着天地的精华,需要破坏掉其中的一些东西,充分磨碎提炼,才能为人体所吸收,有点像面对金石类的药物,这是我们需要注意的一点。

再说一个例子,《茶经》里面用来煮茶的器物是鍑,但无论是从文献还是考古上来看,唐代更常用煮茶器其实是“铛”。鍑需要配炉子、配支架(交床)、相对麻烦,而铛就相对简单一些,点上柴就可以直接煮茶。

这个用铛的传统,很可能还是来自于丹道,在《雷公炮炙论》里现存条目里面,大量提到了用铛,而如果我们看同时期丹道的文献,也很容易发现丹道中铛的使用是比较普遍的,而在丹道盛行之前,很少看到相关记载。随着唐代丹道的盛行,铛逐渐成为了煮茶很常见的一种器皿。

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