《茶经》三句义:1 陆羽喝的是蒸青绿茶吗?


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

第一章《茶经》三句义

《茶经》毫无疑问是历史上最重要的茶学著作,世界三大茶书之首,也是影响深远的作品。尽管古今有众多的人物对其进行解读,但对于最核心的精义,仍然没有展现出来,多年前我写《茶经的秘密》也只是开了一个头,今天我们谈茶性,谈人与茶的关系,也要从《茶经》开始。

实际上,《茶经》不仅奠定了茶文化的基础,也蕴含了茶与人之间关系的多重答案,这就是《茶经》三句义。在进入这座中国茶道根本殿堂之前,我们先来做点外围基础的工作,初步感受一下陆羽时代,人对茶是怎样认知的,人和茶之间是怎样一种关系,我们恍然发现,也许很多年来,我们都误读了这本小册子。

1陆羽喝的是蒸青绿茶吗?

如果今天问一句,唐代人喝的是什么茶?稍有茶史茶文化知识的人都会回答:蒸青绿茶!

真的如此吗?这其实是六大茶类划分后的思维模式,这会让我们错过最重要的部分,其实事情并非如此简单。

最基本的一点,我们来看唐茶的汤色。在《茶经·四之器》讲到“碗”的部分提到:“茶作红白之色,邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。”

什么叫“红白之色”,我们可以理解成红色,因为这里面也提到了“白”,也可以理解成浅红色或者粉红色。这个记载是否有误呢?可以肯定的说没有。因为后面说:“邢州瓷白,茶色红”,以白色为背景,就是红色。“寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑”,因为寿州瓷碗的黄并不是现在三原色的黄,而是黄褐色,所以茶汤呈现出来的是紫色;而洪州瓷是更深的褐色,茶汤呈现出来的是黑色。

从这个记载我们可以确定,当时的茶汤肯定不是现在绿茶茶汤的颜色,现在的绿茶的茶汤一般是淡淡的绿或者淡淡的黄绿。虽然《茶经》说的具体是什么红,现在还不能完全确定,但是四条记录基本一致,茶汤偏红色这个方向是肯定的。

那么红色茶汤的茶,我们是否能把它按照现在的定义归为绿茶呢?恐怕不行,按照现在绿茶的定义,这个如果是绿茶,也是工艺有严重问题的。

现在有没有茶汤偏红的绿茶呢?其实也是有的,只不过一般人很少接触到,这个我们后面再说。

这一切的关键,是因为对一件事古今的理解不同。在现代六大茶类的思维框架里,绿茶最后一道工序叫“干燥”。而实际上唐茶最后的工艺是“焙”。有什么不一样吗?有本质不同。

我们不要小看名字,名字的背后是见地,是你对这件事的理解。

所谓干燥,衡量的指标是含水率,你含水率达标了,茶叶稳定了,这个工序就完成了。而衡量焙火是否完成,要看你是不是通过火完成了茶性的变化。颇为遗憾的是,以六大茶类为框架的现代茶叶工艺当中,除了乌龙茶之外,所有茶类最后的工序的定义都是干燥,而不是焙火。

“干燥”这个名词的局限性其实带来了一系列的问题,包括后面可能要讲到普洱茶烘青和晒青的问题,当年生产了大量无法转化的“普洱茶”,实际上也是被这两个字误导了,忽略了背后的变化。这些我们先不展开,我们要庆幸还有乌龙茶还保留了焙火的传统。

如果我们去问乌龙茶的老师傅,干燥和焙火一样吗?肯定不一样,当然不一样,焙火是很深的学问,是要转茶性的,那怎么看茶性的变化呢,高级一点通过香气,简单一点的方法就是看汤色,汤色上一定有变化。

如果是红色,那么这个茶在今日乌龙的判断来说,至少是中高火以上,不仅程度是比较深的,而且单从火温上来讲也是比较高的。为什么要焙火,而且要程度比较深呢?因为在唐代,人们已经普遍认可,茶性是寒的。

《茶经一之源》:“茶之为用,味至寒”。茶性是不是寒,这个问题有点复杂,我们后面再详细讨论,但是如果茶的本味是寒,那要想人体接受,就需要转化这个寒性。这种观念在陆羽之前即已形成,在唐宋时期成为制茶的主流考量。

现代绿茶的审美是强调滋味的鲜香和外形的完整,这和明清时代江南市井文化有密切的关系,而且经历了工艺改良和断代之后,其实有愈演愈烈的趋势。有些绿茶品种,本来是有焙火传统的,比如六安瓜片,现在的焙火程度也大大减轻了,喝起来与普通绿茶略有差别,但并不大。

在广东的客家地区,有一种炒老茶的做法,虽然不是焙火,但是绿茶不断翻炒,吃火很深,汤色橙黄或橙红,这种绿茶滋味醇厚,不求鲜香,可以常年存放,颇有药用价值。客家人保留了很多古老的中原文化的习俗,包括擂茶等等,这种深度吃火的绿茶,大概也算是中古时代的遗风了。

非常有趣的是,这种重火客家绿茶,在当地被称为暖肚茶,尤其是多年存放的老茶,有暖胃祛湿,化痰止咳等功效。为什么被陆羽称作“味至寒”的茶会有这样的功效,包括老普洱的暖,老六堡祛湿等等功效究竟是怎么回事?这是一个至关重要的问题,我们先留一个悬念,不是卖关子,而是需要更多内容的铺垫,我们才更好理解这件事,容我们慢慢道来……

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